Crostata moderna da Chef a Colori 2021

Proseguono le nostre proposte culinarie, ad aiutarci sarà ancora una volta uno dei vincitori dell’ultima edizione del gioco “Chef a colori 2021”. Questo mese vi proponiamo la ricetta di una crostata moderna ispirata all’autunno e proprio per questo chiamata “Vortice d’autunno”.

Ingredienti pasta sablè

240 g farina 00
35 g farina di mandorle
95 g zucchero a velo
120 g burro, non salato, freddo e tagliato a cubetti
un pizzico di sale
1 uovo intero (taglia L), freddo

Ingredienti crema pasticcera al pistacchio

500g latte
100 g tuorli
120 g zucchero
50 g maizena
essenza di vaniglia
50 g burro
50 g pasta di pistacchi
colorante verde

Ingredienti per lo sciroppo

150ml acqua
75 g zucchero
estratto di vaniglia
colorante alimentare

Ingredienti per la decorazione

1 mela golden
1 mela Red Delicious
pistacchi
gel alimentare per frutta

Procedimento della crostata moderna

Preparazione del guscio di pasta sablè

Mettere all’interno di una planetaria, munita di foglia, la farina e il burro freddo tagliato a cubetti e lasciare andare a velocità media fino a quando non si ottiene un composto di consistenza sabbiosa. Aggiungere l’uovo sbattuto e mescolare a velocità media fino a quando l’uovo non è completamente assorbito. Unire lo zucchero a velo e la farina di mandorla, fino ad ottenere un composto compatto. Mettere il composto su un ripiano, impastare leggermente con le mani fino ad ottenere una palla omogenea.

A questo punto si può scegliere di stenderla subito e metterla in frigo tra 2 fogli di carta forno, oppure di avvolgere la palla in una pellicola trasparente e lasciarla riposare in frigo.

Lasciare riposare almeno 24 ore.

Per creare il guscio stendere la pasta sablè con uno spessore di 3 mm. Croppare il fondo del diametro di 19 cm e con l’ausilio di un anello microforato realizzare i bordi.

Mettere il guscio in forno preriscaldato, ventilato a 160°C per circa 20/25 minuti.

Preparazione della crema pasticcera al pistacchio

Porre all’interno di una bastardella le uova e lo zucchero, montarle con un frullino elettrico fino ad ottenere un composto spumoso e omogeneo. Aggiungere la maizena continuando a frullare fino a quando non viene assorbita completamente dal composto. Mettere in una casseruola il latte con l’essenza di vaniglia e portare ad ebollizione. Versare metà del latte nel composto di tuorli sbattendo per bene. Unire il composto con il rimanente latte e riporre nuovamente sul fuoco mescolando energicamente. Non appena il composto si addensa, continuare a mescolare fino a quando non inizia l’ebollizione. Da questo momento dopo 3 minuti, sempre mescolando , è il momento di toglierlo dal fuoco. Incorporare il burro e la pasta di pistacchi e mescolare energicamente per renderla omogenea. Aggiungere adesso il colorante alimentare verde fino ad ottenere un verde vivace. Riporre la crema in una teglia e coprirla con una pellicola a contatto. Riporre in frigo fino a quando non la dovete utilizzare.

Preparazione delle mele colorate per la crostata

Sbucciare le mele, tagliarle dando la forma di mezzaluna cercando di realizzarle della stessa dimensione. Prendere un pentolino con l’acqua e lo zucchero, mescolare in modo da fare sciogliere lo zucchero e appena sfiora il bollore inserire il colorante alimentare e qualche goccia di essenza di vaniglia. Mettere adesso le mezzelune di mele e cuocerle 20 minuti circa in modo che si ammorbidiscono e si colorino. Ripetere l’operazione utilizzando il colorante alimentare arancione, giallo e rosso. Alla fine riporre le mezze lune colorate su un foglio di carta assorbente e dopo averle fatte asciugare metterle su un piatto, coperte con pellicola trasparente in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Assemblaggio della crostata moderna

Prendere il guscio di frolla raffreddato e spennellare con uno strato leggero di cioccolato bianco sciolto al microonde in modo da realizzare una protezione della frolla. Prendere adesso la crema pasticcera dal frigo e sbattere energicamente in modo da renderla cremosa nuovamente, disponetela a spirale all’interno del guscio fino a coprire l’intera superficie. Utilizzare una sac a poche con bocchetta tonda da 10 mm. Disporre adesso le semisfere di mele partendo da quelle arancioni , gialle e rosse seguendo una disposizione a spirale. Decorare infine con dei pistacchi posti lungo il bordo della crostata a vostro piacimento. Rivestire adesso la frutta con un gel per frutta in modo che la frutta non si annerisca e la renda lucida. Riporre in frigo fino a quando non deve essere gustata.

La crostata moderna è pronta per essere gustata e se vuoi prepararla dopo aver mangiato un buon risotto, la ricetta del nostro risotto azzurro potrebbe interessarti.