Continua il nostro appuntamento con “Chef a colori 2022”! La ricetta che abbiamo selezionato questo mese prende spunto dal colore viola ed ha un nome molto particolare: “Violet inspiration”. Un dessert di pasticceria moderna, realizzato da Patrizia Maffiola (in arte Pattysserie) composto da un biscotto al cocco, una semisfera di mousse cremosa alle more e una mini semisfera di gelée ai mirtilli, il tutto guarnito da macarons, meringhette e wafer paper “crinoline effect”. Vediamo insieme come prepararla!

INGREDIENTI DEL DESSERT PER LA PASTA FROLLA AL COCCO

250 g di farina 00

100 g di farina di cocco

120 g di zucchero

150 g di burro

3 uova

un cucchiaino di lievito per dolci

PROCEDIMENTO

Unire in una ciotola, o in planetaria con la foglia, la farina 00, la farina di cocco e lo zucchero, mescolando brevemente. Aggiungere le uova, il burro a pezzetti e il lievito. Lavorare l’impasto finché non sarà liscio ed omogeneo. Avvolgere l’impasto ottenuto con pellicola alimentare e riporlo in frigorifero per almeno mezz’ora o se si ha tempo, è consigliabile prepararla il giorno prima. Ricavare un biscotto di diametro di 12 cm con un tagliabiscotti a forma di fiore e cuocere a 180° per circa 10-12 minuti o fino a doratura.

CONSIGLI: la pasta frolla al cocco è un’ottima base per crostate, perfetta da abbinare a cioccolato o confetture.

dessert

SEMISFERA DI MOUSSE CREMOSA ALLE MORE

INGREDIENTI

(stampo in silicone 8 cm)

90 g di purea di more (ottenuta frullando circa 120 g di more con 20 g di acqua e 10 g di zucchero)

120 g di cioccolato bianco

180 g di panna fresca

2 g di gelatina in fogli

PROCEDIMENTO

Reidratare in acqua fredda la gelatina. Montare bene la panna e far rassodare in frigo. Scaldare la purea di more a 50° e sciogliere all’interno la gelatina ben strizzata. Sciogliere il cioccolato a 45° e versare la purea di frutta in più riprese sul cioccolato mescolando fino ad ottenere una consistenza omogenea.

Aggiungere la panna montata (la temperatura deve essere sempre sopra i 35°)

Versare la mousse in uno stampo semisfera in silicone di 8 cm di diametro e lasciare solidificare in congelatore per qualche ora.

 

MINI SEMISFERE DI GELÉE AI MIRTILLI DEL DESSERT

INGREDIENTI

(stampo in silicone 3 cm)

125 g di mirtilli

25 g di zucchero

2-3 gocce di limone

3 g di gelatina alimentare in fogli

PROCEDIMENTO

Idratare i fogli di gelatina in acqua fredda fino a quando non diventano morbidi. Frullare i mirtilli con lo zucchero. prelevare una piccola parte e portare a bollore in un pentolino con qualche goccia di succo di limone. Togliere dal fuoco e unire la gelatina ben strizzata. Una volta sciolta la gelatina, aggiungere al composto di frutta e mescolare bene. Versare la gelée in uno stampo in silicone per mini semisfere di diametro 3 cm. Mettere in freezer a rapprendere per qualche ora.

 

COMPOSIZIONE DEL DESSERT AL PIATTO E DECORAZIONE

Poggiare sulla base del biscotto a forma di fiore la semisfera di mousse alle more intervallata dal decoro in wafer paper in trasparenza. Decorare con meringhette, macarons farciti con ganache al cioccolato bianco e mini semisfere di gelée ai mirtilli. 

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