Oggi vogliamo presentarvi una nuova ricetta dell’edizione di Chef a Colori 2021, evento firmato da The Sign of Color. Si tratta di una torta a tema primavera realizzata da una delle vincitrici. Vediamo insieme gli ingredienti e il procedimento per prepararla.

torta

Ingredienti per la dacquoise della torta

110 gr zucchero a velo

150 gr farina di mandorla

180 gr albumi

70 gr zucchero

scorza di limone

1/2 stecca di vaniglia

1/2 tazzina di Sassolino

1/4 di mela tagliata a dadini di max 1cm

Preparazione

Montare l’albume a temperatura ambiente con 1/3 dello zucchero a velo e la vaniglia. Lavorare insieme zucchero, zucchero a velo e farina di mandorla, scorza di limone e Sassolino. Incorporare l’albume al resto degli ingredienti mescolando delicatamente. Aggiungere le mele e mescolare ancora. Spargere sopra una teglia ad altezza 1 cm con carta da forno. Cuocere a 180° per 25 minuti circa.

Ingredienti composta di mele

4 mele

scorza e succo di un’arancia

scorza di limone

succo di mezzo limone

3 cucchiai di zucchero (potete dosarlo in base al vostro gusto)

Preparazione della composta per la torta

Tagliare le mele e cuocerle con il resto degli ingredienti fino a che non si saranno addensati. Spegnere il fuoco e lasciare leggermente raffreddare. Inserire in un inserto circolare in silicone e creare uno strato di circa 1 cm (altezza in base allo stampo della torta). In mancanza dello stampo in silicone potete usare una teglia a cerniera foderandola con la pellicola in modo da poterlo staccare bene una volta congelato. Mettere in congelatore almeno 4 ore o fino al completo indurimento.

Ingredienti crumble

50 gr di burro

100 gr di zucchero di canna

100 gr di farina di mandorle

60 gr farina di riso

25 gr di amido mais

un pizzico di sale

30 gr cioccolato bianco

1/2 bacca di vaniglia

Scorza di limone

Preparazione

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato. In planetaria con la foglia mescolare tutti gli ingredienti per creare un crumble. Cuocere a 180°C in forno ventilato per circa 15-18 minuti.

Ingredienti mousse

150 ml di panna

6 g di gelatina

280 g di cioccolato bianco

300 g di panna

Vaniglia

Preparazione

Idratare la gelatina in acqua fredda e nel frattempo scaldare i 150 ml di panna finché raggiunge quasi il bollore. Versarla sulla cioccolata tagliata a pezzetti emulsionando con il mixer ad immersione. Aggiungere la gelatina strizzata e la vaniglia e mescolare. Una volta che il composto è arrivato a temperatura ambiente aggiungere i 300 g di panna montata (non troppo ferma).

Assemblaggio della torta

Prendere lo stampo e versarci un po della mousse (valutare in base allo stampo circa però un po meno di metà stampo). Inserire il crumble a temperatura ambiente e successivamente il disco di composta congelato. Premere delicatamente e aggiungere ancora un po di mousse, fino a 1 cm dalla fine dello stampo. Inserire il disco di dacquoise tagliato a dimensione e mettere in congelatore almeno 12 ore. Per decorare è possibile usare uno spray al burro di cacao reperibile nei negozi più forniti o online e dei fiori di pasta di zucchero fatti in casa.

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