Siamo partiti dal Piemonte per poi approdare in Valle D’Aosta. Siamo passati sui laghi della Lombardia e sulle vette del Trentino Alto Adige. Il nostro viaggio alla scoperta delle regioni italiane, all’insegna del colore, non si ferma e questa volta fa tappa in Friuli Venezia Giulia, una delle tre regioni italiane, assieme al Trentino Alto Adige e all’Emilia Romagna, che ricorda nel nome la duplicità della sua natura, in quanto unione di due regioni storiche: il Friuli e la Venezia Giulia. Il Friuli Venezia Giulia è storicamente crocevia di popoli, culture e commerci ed è situata nell’estremità nord-orientale dell’Italia, al confine con la Slovenia e l’Austria, e affaccia sul mare Adriatico, circondata da alte montagne. Da non perdere sono gli incantevoli panorami che possono essere ammirati dalle Dolomiti Orientali, dalla Carnia e dalle Alpi Giulie, tra laghi e vallate. Dal confine con il Veneto a Monfalcone, la costa è presenta lunghissime spiagge sabbiose. Da Monfalcone a Trieste, invece, la costa è rocciosa.
Ma che colore vi viene in mente pensando al Friuli Venezia Giulia? Noi italiani siamo un popolo che ama la buona cucina e non possiamo che pensare al gustoso rosa del prosciutto San Daniele, famoso prodotto della cittadina in provincia di Udine, che vanta una storia e una tradizione molto antica. Sapevate che la conservazione di cosce di maiale è una tecnica sperimentata per la prima volta dai Celti? Raggiungevano lo scopo utilizzando erbe aromatiche, aceto e l’affumicatura. Solo successivamente svilupparono la tecnica del sale. I Celti vissero in tutto l’alto e medio Friuli dal 400 a.C. fino alla fondazione della romana Aquileia, nel 181 a.C., quando cominciò un progressivo arretramento. Fu proprio grazie a loro che i romani, in seguito, fecero proprie le tecniche di conservazione. Non a caso, il prosciutto era un alimento conosciutissimo dai romani. Per la nascita dei primi prosciuttifici, bisognerà aspettare gli anni Venti. Piccola curiosità: inizialmente, le cosce di prosciutto arrivavano dalla Lombardia ed era un segreto da non svelare, per paura che questa notizia potesse nuocere alla fama del prodotto. Addirittura venivano fatte arrivare di notte per evitare lo scandalo. Ma la vera e propria produzione industriale arrivò solamente nel secondo dopoguerra. Nel 1961, allo scopo di tutelare il nome, venne fondato il Consorzio del Prosciutto San Daniele. Negli anni Ottanta arrivarono gli insediamenti delle catene nazionali e multinazionali. Nel 1996 acquisì la certificazione DOP.
Ma che cosa rende il prosciutto San Daniele così speciale? Sicuramente, il particolare microclima della città. San Daniele si trova su una collina morenica, nei pressi delle Prealpi Carniche e del fiume Tagliamento, dove l’incontro dell’aria dei monti e quella del mare, genera un microclima unico che consente una stagionatura ottimale. Non a caso, per ottenere il prestigioso marchio San Daniele, tutte le fasi di trasformazione e lavorazione del prodotto (dalla coscia fresca al prosciutto crudo stagionato) devono avvenire all’interno dei confini del Comune di San Daniele del Friuli e le materie prime utilizzate devono provenire da zone ben precise e da maiali allevati secondo il disciplinare di produzione. Il ciclo produttivo dura almeno 13 mesi. Le cosce che arrivano a San Daniele del Friuli devono avere un peso non inferiore a 12 Kg e conservare lo «zampino», che oltre a rappresentare un omaggio alla tradizione, permette di mantenere l’integrità biologica della coscia e agevola il drenaggio dell’umidità. Le fasi di lavorazione sono raffreddamento, pesatura, rifilatura, salatura, pressatura, riposo, lavaggio, asciugamento, sugnatura, stagionatura.
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