Semifreddo all'italiana: ricetta “Chef a colori” 2021

Ecco una nuova ricetta dall’edizione di Chef a Colori 2021, evento firmato da TheSignOfColor. Si tratta di un semifreddo ispirato all’inverno, realizzato da una delle vincitrici.

Vediamo insieme gli ingredienti e il procedimento per prepararlo.

Ricetta per il semifreddo

Ingredienti per 85 g meringa

30 g di albume

60 g di zucchero

15 g di acqua

Procedimento per la meringa

Montare gli albumi e quando iniziano a fare la schiuma unire 1/2 cucchiaio di zucchero (circa 10 g) e continuare a montare. Intanto in un pentolino versare il restante zucchero e l’acqua, quando lo zucchero raggiunge i 121° C versarlo con cautela nell’albume ormai montato, continuando a sbattere finché la meringa non diventa tiepida.

Ingredienti per 60 g di crema pasticciera

40 g di zucchero

5 g di farina

5 g di maizena

125 ml di latte

un pezzo di bacca di vaniglia

un po’ di scorza di limone

Procedimento per la crema del semifreddo

Mettere a bollire il latte con la bacca di vaniglia e la scorza di limone, nel frattempo sbattere il tuorlo con lo zucchero finché diventa chiaro e spumoso, unire la farina e la maizena e stemperare con il latte quasi bollente filtrato. Rimettere sul fuoco e continuare a mescolare con una frusta fino alla ripresa dell’ebollizione che dovrà essere mantenuta per 1-2 minuti (con queste dosi si ottiene un quantitativo di crema superiore a quello richiesto dalla ricetta).

150 g panna montata senza aggiunta di zucchero

Miscelare alla meringa italiana la panna montata e la crema pasticciera, versare in stampi in silicone e riporre in freezer per qualche ora.

Ingredienti per crystal bread

10 g di amido Kuzu (in polvere)
10 g fecola di patate
600 ml di acqua
q.b. sciroppo di riso

Procedimento per crystal bread

Mescolare tutti gli ingredienti (tranne lo sciroppo di riso) e mettere in un pentolino, portare ad ebollizione e fare cuocere sempre mescolando finché il composto non diventa denso e trasparente. Versare in stampini di silicone e cuocere in forno statico a 160° C per circa un’ora e mezza (o comunque finché si nota che il composto smette di fare bolle). A questo punto abbassare la temperatura a 120° C e proseguire per un’altra ora circa, finché il crystal bread risulta croccante.

Una volta freddo sformarlo delicatamente e spennellarlo con sciroppo di riso.

Ingredienti per la frutta brinata

200 g di frutti di bosco
un albume

q.b. zucchero semolato

Procedimento per la frutta brinata

Passare la frutta nell’albume leggermente sbattuto e successivamente nello zucchero semolato, quindi lasciarla asciugare su un foglio di carta forno a temperatura ambiente per qualche ora.

Ingredienti per la namelaka al cioccolato ruby

100 g di panna da montare
85 g di cioccolato ruby
50 ml di latte
2 g di gelatina in fogli (1/2 foglio)

Procedimento per la namelaka al cioccolato ruby

Mettere a bagno il foglio di gelatina in acqua fredda, sciogliere il cioccolato ruby a bagnomaria fino ad ottenere una crema fluida. In un altro pentolino scaldare il latte (senza farlo bollire) e sciogliervi il foglio di gelatina ben strizzato, mescolare accuratamente e versare un po’ per volta sul cioccolato fuso ancora caldo cercando di non formare grumi. Infine unire a filo la panna mescolando con un minipimer per circa 30 secondi. Trasferire tutto in una ciotola, coprire con la pellicola e mettere in frigo a riposare per 12 ore.

Trascorso il tempo di riposo tirare fuori la namelaka dal frigo e montarla con le fruste elettriche per pochi istanti, giusto il tempo di farla ritornare cremosa.