Oggi vogliamo presentarvi una nuova ricetta dell’edizione di Chef a Colori 2021. Si tratta di un dolce a tema autunno realizzata da una delle vincitrici. Vediamo insieme gli ingredienti e il procedimento per prepararla.

Frolla alla farina di castagne e cacao, cremoso alle albicocche e gelée di albicocche.

dolce

Ingredienti per la frolla castagne e cacao

  • 160 g di burro
  • 300 g di farina di castagne
  • 40 g cacao
  • 140 g di amido di mais
  • 110 g di uva (circa 2 uova intere)
  • 140 g di zucchero semolato
  • ½ bacca di vaniglia
  • 1 g di sale

Procedimento per il dolce

Lavorare la farina di castagne, il cacao e l’amido di mais con il burro a pezzi e la vaniglia, fino a ottenere un composto sabbiato. Aggiungere lo zucchero e le uova e un pizzico di sale, lavorare velocemente e, non appena il composto si sarà amalgamato, trasferirlo su una spianatoia. Compattare con le mani fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo. Avvolgere nella pellicola trasparente e conservato in frigorifero per almeno due ore prima di utilizzarlo. 

Trascorso questo tempo dividete l’impasto in due parti e sistematene una su una spianatoia appena infarinata, o tra due fogli di carta forno. Ponete la parte restante in frigorifero sempre avvolta nella pellicola alimentare. Stendete la frolla con il matterello portandola a uno spessore di circa 5 mm. Aiutandovi con un cerchio da pasticceria, o con la base di uno stampo da 22 cm di diametro, ricavate un cerchio. Rimuovete i ritagli di frolla e ponete al centro del disco ottenuto un coppapasta della misura di circa 10 cm. Fate pressione e rimuovete la frolla in eccesso. Avrete così ottenuto una corona circolare con foro centrale.

Ponetela su una teglia foderata di carta forno o su tappetino microforato e fate riposare in frigorifero per 30 minuti. Nel frattempo ripetete l’operazione con la metà di frolla restante e fate riposare anche il secondo cerchio nel frigorifero sempre per 30 minuti. Cuocete le due forme, una alla volta, nel forno già caldo a 170° per circa 15′-20′ minuti.

Ingredienti per il cremoso all’albicocca

  • 40 g di tuorlo (circa 2 da uova medie)
  • 50 g di uova intere (circa 1 uovo medio)
  • 65 g di zucchero semolato
  • 60 g di panna fresca
  • 110 g di polpa di albicocca + 10 g di zucchero extra
  • 2 g di colla di pesce in fogli da 2 g
  • 20 g di burro morbido

Procedimento per il dolce

Ammollare la gelatina in acqua fredda. Nel bicchiere del frullatore versare la polpa di frutta, l’uovo ed i tuorli, la panna e lo zucchero. Mixare con un frullino. Trasferire il composto in un tegame e portare a cottura fino a 82° C, mescolando in continuazione. Aggiungere la gelatina strizzata e mixare. Inserire il burro e mixare di nuovo. Lasciare raffreddare per qualche ora in frigorifero.

Versare il composto in una sac à poche con beccuccio largo e tondo.

Gelée all’albicocca

Ingredienti

  • 128 g di polpa di albicocca
  • 33 di zucchero semolato
  • 13 di destrosio o zucchero semolato
  • 2,5 g di colla di pesce in fogli da 2 g

Procedimento per il dolce

Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Scaldare una parte di purea di frutta con lo zucchero ed il destrosio. Togliere dal fuoco, aggiungere la colla di pesce strizzata e mescolare fino a completo scioglimento. Aggiungere la restante purea di frutta fredda, mescolare per amalgamare e riempire le semisfere in silicone da 3 cm di diametro. Congelare.


Montaggio della cream tart

Ponete la prima base di frolla sul piatto da portata e formate tanti ciuffi di cremoso uno accanto all’altro, in modo da creare cerchi concentrici.

Adagiate sopra ai ciuffi di crema il secondo disco di frolla e procedete nello stesso modo con il restante cremoso.

Decorate la cream tart con le semisfere di gelée, qualche biscottino di frolla e le castagne.

Per realizzare il gelée e il cremoso, la nostra vincitrice ha usato le ricette di Arianna Frea (Cookingmesoftly). 

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