Torta autunnale da Chef a Colori 2021

Continuano le proposte culinarie dei partecipanti dell’ultima edizione del gioco “Chef a colori 2021”. Ecco la ricetta della torta realizzata da un’altra delle nostre vincitrici ispirata all’autunno.

Ingredienti per la torta

Ingredienti per la bagna:

200 ml di acqua
80 gr di zucchero
rhum ( o fialetta di rhum)

Ingredienti per la crema al caffè:

250ml di panna per dolci
mezza tazza di caffè freddo

Ingredienti per la ganache bianca:

150 ml di panna per dolci
200 gr di cioccolata bianca

Ingredienti per la ganache nera:

200 ml di panna per dolci
100 gr di cioccolata al latte
200 gr di cioccolata fondente

Ingredienti per il pan di spagna:

6 uova
70 gr di farina “00”
110 gr di zucchero
1 (o 2) fialetta di aroma alla vaniglia

Procedimento della torta:

Portare a bollore l’acqua con lo zucchero, quando sarà completamente sciolto quest’ultimo, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare completamente. Ultimare la bagna con il liquore scelto, in questo caso il rhum.

Nel frattempo in un contenitore montare la panna con il caffè rigorosamente freddo, a scelta si può aggiungere dello zucchero. Una volta montati, lasciare addensare il tutto in frigo per diverse ore. Portare quasi a bollore la panna e aggiungere la cioccolata bianca precedentemente sminuzzata e mescolare bene, in modo da non lasciare grumi. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare il tempo necessario. Il composto dovrà avere una consistenza morbida ma non liquida. Lo stesso si dovrà fare con la ganache scura.

Quindi, portare quasi a bollore la panna e aggiungere la cioccolata al latte e fondente già sminuzzata e mescolare fino a che la cioccolata sia completamente sciolta. Lasciare dopodiché raffreddare e addensare il tempo necessario. La consistenza anche in questo caso dovrà essere morbida ma non liquida.

Per il pan di spagna, montare a neve gli albumi, mettere da parte e lavorare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una consistenza omogenea e abbastanza spumoso. Poi, aggiungere la farina setacciata poco alla volta e mescolare fino a quando non sarà completamente incorporata al resto. Aggiungere gli albumi montati a neve, mescolando delicatamente sempre nello stesso verso, dall’alto verso il basso. Disporre il composto su una placca da forno rivestita con della carta forno, infornare a 180° per non più di 10 minuti. (La cottura dipenderà anche dal forno).

Quando la base di pan di spagna sarà pronta, togliere dal forno, lasciare raffreddare e successivamente staccare dalla carta forno. Tagliare il pan di spagna a strisce di uguale larghezza e inumidire ognuna di queste con la bagna al rhum. Su ognuna delle strisce spalmare la crema al caffè. Prendere la prima striscia e arrotolarla su se stessa in modo da formare una girella rivolta verso l’alto. Arrotolare su questa anche le altre strisce fino a completare la torta. Una volta ottenuta la torta, si passa alle decorazioni.

Quindi, mettere sulla superficie la ganache bianca e con una forchetta creare i cerchi del tronco immergendo prima i lembi nella ganache scura. Finita la superficie, spalmare la ganache al cioccolato fondente sui lati della torta con spatolate dal basso verso l’alto, in modo da richiamare nella forma la superficie di una corteccia. (Questa operazione può essere sostituita con l’uso di sac à poche con beccuccio a stella).

Il muschio è stato fatto con granella di pistacchi ma può essere anche sostituta con del pan di spagna colorato e sbriciolato. Tutte le restanti decorazioni sono state fatte con pasta di zucchero manualmente, senza alcun utilizzo di stampini.